昆山第一中专办学烹调工艺与营养专业23级人培方案
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附件 1：五年制高等职业教育烹饪工艺与营养专业教学进程表（2023 级）...18
烹饪工艺与营养（540202）
初中应届毕业生
5 年
所属专业大类（代码） | 旅游大类（54） |
所属专业类（代码） | 餐饮类（5402） |
对应行业（代码） | 餐饮业（62） 正餐服务（621） |
主要职业类别（代码） | 中式烹调师（4-03-02-01) 中式面点师（4-03-02-02） 营养配餐员（4-03-02-06） |
主要岗位（群）或技术领域 | 原料加工、中式烹饪、营养配餐、宴会设计、 厨房运行等 |
职业类证书 | 职业技能等级证书：中式烹调师三级、中式面 点师三级、西式面点师四级等 |
本专业培养能够践行社会主义核心价值观，德智体美劳全面发展，具有一 定的科学文化水平，良好的人文素养、科学素养、数字素养、职业道德、创新 意识和精益求精的工匠精神，较强的就业创业能力和可持续发展能力，掌握本 专业知识和技术技能，面向餐饮行业的原料加工、中式烹饪、营养配餐、宴会 设计、厨房运行等岗位群，能够从事中式菜点制作、营养食谱设计、亲情庆贺
宴会设计、商务宴会设计、厨房生产控制等工作的高素质技术技能人才。
本专业学生应在系统学习本专业知识并完成有关实习实训基础上，全面提
升素质、知识、能力，掌握并实际运用岗位（群）需要的专业核心技术技能，
总体上须达到以下要求。
1.坚定拥护中国共产党领导和中国特色社会主义制度，以习近平新时代中 国特色社会主义思想为指导，践行社会主义核心价值观，具有坚定的理想信念、
深厚的爱国情感和中华民族自豪感；
2.能够熟练掌握与本专业从事职业活动相关的国家法律、行业规定，掌握 安全消防、环境保护、健康营养、文明生产等相关知识与技能，了解相关产业
文化，遵守职业道德准则和行为规范，具备社会责任感和担当精神；
3.具有较强的集体意识和团队合作意识；
4.掌握身体运动知识和体育运动技能，达到国家学生体质测试合格标准，
养成良好的运动习惯、卫生习惯和行为习惯，具备一定的心理调适能力；
5.掌握必备的美育知识，具有一定的文化修养、审美能力，形成音乐、书
法等艺术特长或爱好；
6.弘扬劳动光荣、技能宝贵、创造伟大的时代精神，热爱劳动人民、珍惜 劳动成果、树立劳动观念、积极投身劳动，具备与本专业职业发展相适应的劳
动素养、劳动技能。
1.掌握支撑本专业学习和可持续发展必备的思想政治理论和科学文化基
础知识，具有良好的科学素养与人文素养；
2.熟悉中外饮食文化；
3.掌握饮食营养与卫生安全知识；
4.掌握烹饪原料、营养配餐知识；
5.掌握餐饮企业管理和厨房运行控制知识；
6.掌握餐饮生产、研发以及宴会策划等相关知识；
7.了解餐饮美学、餐饮企业管理的相关知识。
1.具有探究学习、终身学习能力，具有整合知识和综合运用知识分析问题
和解决问题的能力，具备职业生涯规划能力；
2.具有烹饪原料选购、鉴别与规范加工能力；
3.具有厨房设备使用能力与较熟练的烹饪综合实践操作能力；
4.具有中式菜点制作与成品质量控制能力；
5.具有餐饮产品安全管理能力；
6.具有营养配餐、宴会策划和餐饮产品创新能力；
7.具有厨房生产组织、厨房智能管理能力；
8.具有现代信息技术等基本应用能力。
本专业包括公共基础课程、专业课程等。
按照国家、省、学院有关规定开齐开足公共基础课程，包括中国特色社会 主义、心理健康与职业生涯、哲学与人生、职业道德与法治、思想道德与法治、 毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论、习近平新时代中国特色社会主 义思想概论、形势与政策等思想政治课和语文、数学、英语、信息技术、体育 与健康、艺术、历史等必修课程；物理、化学、地理、生物等限选课程；体现 苏州地区、本校优势特色的创业与就业教育、职业素养、文学作品赏析、中华
诗词鉴赏、职业沟通、人际交往艺术、书法（硬笔/软笔）等任选课程。
本校根据国家和省、学院有关规定，结合本校专业实际情况开设党史、新 中国史、改革开放史、社会主义发展史、创业与就业教育等限选课程。结合本
专业情况，在物理、地理、化学、生物选择化学作为必修课。
专业课程包括专业平台课程、专业核心课程、专业拓展课程和技能实训课
程等。
1.专业平台课程
专业平台课程的设置注重培养学生专业基础素质与能力，为专业核心课程的 学习奠定基础。包括中外饮食文化、中西烹调基础工艺、烹饪原料学、饮食营养
与配餐、餐饮食品安全与控制、餐饮美学基础、现代厨政管理等必修课程。
表 1：专业平台课程主要教学内容与要求
序号 | 课程名称 （学时） | 主要教学内容 | 教学要求 |
1 | 中外饮食 文化 （34 学时） | 饮食文化概述；饮食原料文化； 饮食器具文化； 中外茶文化； 中外 酒文化； 中外饮食民俗； 中外饮食 礼仪；中外饮食文化交流 | 借助情境案例诠释中外饮食文化的 基本理论知识；结合烹饪文化典型案例， 分析中外饮食文化、饮品、民俗、礼仪等 的功能和影响，以及饮食文化研究方法、 交流形式与途径，促进中外饮食文化的融 合与发展；组织开展烹饪文化的调研，在 工作情境中提升责任意识、文化自信和职 业认同；挖掘思政元素，发挥课程思政育 人功能 |
2 | 中西烹调 基础工艺 （204 学 时） | 本课程分为中式烹饪基础模 块、西式烹饪基础模块、 中西面点 基础模块。 中式烹饪基础模块：卫 生与安全基础；体能基础；烹调设 备与工具使用；刀工基础；烹饪原 料初加工；勺工基础； 西式烹饪基础模块： 西餐职业 认知； 烹调设备与工具使用；烹饪 原料初加工；刀工基础；临灶技术； 中西面点基础模块： 中西点基 础知识； 烹调设备与工具使用；常 用面点原料选取；中西点基础工艺； 中西点基础品种制作 | 借助情境案例诠释中西烹调基础工 艺的基本理论知识；结合典型中式烹饪基 础生产加工任务；掌握卫生与安全、体能、 刀工、勺工、原料初加工的相关知识与训 练方法；开展中式烹饪基本功项目训练任 务；在工作情境中提升体能、刀工、勺工、 吃苦耐劳和精益求精的精神； 结合典型西式烹饪基础生产加工任 务；掌握西餐设备、刀工、临灶技能与原 料初加工的相关知识与训练方法；开展西 式烹饪基本功项目训练任务；在工作情境 中提升刀工技术、临灶技能、吃苦耐劳和 精益求精的精神； 结合典型中西面点基础生产加工任 务；掌握中式面点原料、加工设备、基本 操作手法等相关知识；开展中西面点基础 项目训练任务；在工作情境中提升中西面 点基础品种制作能力、吃苦耐劳和精益求 精的精神；挖掘思政元素，发挥课程思政 育人功能 |
3 | 烹饪原料 学 （68 学时） | 烹饪原料基础知识；谷物类原 料；蔬菜类原料；果品类原料；干 货制品类原料；家畜类原料；家禽 类原料；水产品类原料；调辅料 | 借助情境案例诠释烹饪原料学的基 本理论知识；结合具体工作任务和典型案 例，分析烹饪原料分类、产地、产季、质 地等对原料品质的影响，以及不同原料的 选择、鉴别与储存、加工处理等方法；开 展原料实物场景下师生间、生生间的交流 活动，在工作情境中提升节约、环保、安 全意识；挖掘思政元素，发挥课程思政育 人功能 |
4 | 饮食营养 与配餐 （102 学 时） | 营养基础知识； 烹饪原料的营 养价值；合理烹饪与平衡膳食；不 同人群营养需求；营养食谱设计与 编制；营养餐制作与分析 | 借助情境案例诠释饮食营养与配餐 的基本理论知识；结合中国居民膳食指南 和典型案例，分析各类营养素对人体平衡 膳食的影响，以及在烹饪中的作用、损失 途径及保存方法，能针对不同人群设计并 编制营养食谱；开展不同人群营养需求的 调研活动，在工作情境中提升服务意识、 培养科学严谨的态度；挖掘思政元素，发 挥课程思政育人功能 |
5 | 餐饮食品 安全与控 制 （68 学时） | 食品安全概述；餐饮食品安全 风险来源与控制；餐饮原材料采购 安全与控制；餐饮食品加工安全与 控制；餐饮食品存储安全与控制； 餐饮食品销售安全与控制；餐饮食 品安全预防与急救措施 | 借助情境案例诠释餐饮食品安全与 控制的基本理论知识；结合具体工作任务 和典型案例，分析食品安全风险的来源、 安全生产规范、标准及法律法规等在餐饮 食品生产中的作用；开展餐饮食品生产加 工中安全情景模拟活动，在工作情境中提 升产品品质、责任安全和法律法规意识； 挖掘思政元素，发挥课程思政育人功能 |
6 | 餐饮美学 基础 （34 学时） | 美学概述；餐饮色彩；美学法 则与应用；菜肴造型设计；菜肴餐 具美学；菜肴搭配美学；餐饮环境 美学 | 借助情境案例诠释餐饮美学的基本 理论知识；结合课程具体工作任务和典型 案例，分析菜肴造型、菜肴器具、环境装 饰和内容布置等对餐饮美学的影响；开展 情景模拟活动，在工作情境中体会传统美 学文化，提升审美意识；挖掘思政元素， 发挥课程思政育人功能 |
7 | 现代厨政 管理 （34 学时） | 现代厨房的管理任务、现代厨 房生产与加工革新；厨房组织机构 设置与人力配置；厨房人力资源管 理；厨房的设计与布局；厨房原料 管理；厨房生产流程；厨房生产控 制；厨房产品质量控制；厨房卫生 与安全管理 | 借助情境案例诠释现代厨政管理的 基本理论知识；结合具体工作任务和典型 案例，分析厨房组织与布局、人力配置与 管理、厨房原料管理、厨房生产流程等对 厨政管理的影响，以及生产成本、菜品质 量、安全生产控制要素；开展餐饮企业调 研，在工作情境中提升管理成效，形成安 全规范意识；挖掘思政元素，发挥课程思 政育人功能 |
2.专业核心课程
专业核心课程的设置结合本专业主要岗位群实际需求和职业类证书考试 要求，注重理论与实践一体化教学，提升学生专业能力，培养学生职业素养。 包括中式烹调工艺、食品艺术与冷菜制作、中式面点工艺、中式菜肴创新与制
作、餐饮企业管理、中餐宴会设计实务等必修课程。
表 2：专业核心课程主要教学内容与要求
序号 | 课程名称 （学时） | 主要教学内容 | 教学要求 |
1 | 中式烹调工艺 （204 学时） | 中式烹调工艺认知； 组 配工艺；调和工艺；火候及 初步熟处理工艺； 热菜烹调 工艺 | 结合中式烹调工艺的工作任务；掌握 中式热菜制作的工艺流程、方法和操作要 领；开展各类代表性菜肴制作；在工作情 境中提升规范操作意识、实践操作水平和 灵活运用的能力；挖掘思政元素，发挥课 程思政育人功能 |
2 | 食品艺术与冷 菜制作 （136 学时） | 冷菜与食品雕刻认知； 冷菜制作； 果盘制作；冷拼 造型；基础雕刻；主题雕刻 | 结合食品艺术与冷菜制作的工作任 务；掌握冷菜、食品雕刻制作技法与构图 原理；开展冷菜、主题食品雕刻和冷拼的 设计与生产；在工作情境中提升实践动手 能力，培养审美和创新意识；挖掘思政元 素，发挥课程思政育人功能 |
3 | 中式面点工艺 （136 学时） | 面点认知；面点制作基 本工艺；水调面团制品；膨 松面团制品；油酥面团类制 品；米粉面团制品；其他面 团制品 | 结合中式面点风味流派代表品种的制 作任务；掌握水调面团、膨松面团、油酥 面团、米粉面团、澄粉及其它面团的调制 技法与要领；开展中式面点产品的生产实 践等活动；在实际操作任务中，提升工匠 意识；挖掘课程思政元素、发挥思政育人 功能 |
4 | 中式菜肴创新 与制作 （136 学时） | 中式菜肴创新菜品设计 书制作； 中式菜肴食材组配 创新菜例示教与制作； 中式 菜肴成型技法创新菜例示教 与制作； 中式菜肴烹调方法 创新菜例示教与制作； 中式 菜肴味型质感创新菜例示教 与制作； 中式菜肴美化装饰 创新菜例示教与制作； 中式 创新菜肴新媒体宣传与推广 | 结合中式菜肴创新设计与制作典型工 作任务，掌握中式菜肴的创新思路与方法； 开展中式菜肴的创新设计与制作，在工作 情境中牢固树立岗位意识，提升中式菜肴 制作技艺和创造性思维能力；挖掘中国饮 食文化中的思政元素，在融合和创新中弘 扬中华美食文化 |
5 | 餐饮企业管理 （68 学时） | 餐饮业概述； 现代餐饮 企业人力资源管理；菜单设 计策划与管理；现代餐饮采 购与库存管理；现代餐饮企 业的生产管理；现代餐饮企 业服务质量；现代餐饮企业 营销管理；现代餐饮企业成 本控制 | 结合餐饮企业管理具体任务；掌握餐 饮企业管理相关的知识和技能；开展现代 餐饮企业岗位管理、校企融通等活动；在 工作情境中提升现代餐饮企业管理理念及 实际运营管理能力；挖掘思政元素，发挥 课程思政育人功能 |
6 | 中餐宴会设计 实务 （124 学时） | 宴会概述；婚宴主题宴 会；寿宴主题宴会；生日宴 主题宴会；商务宴主题宴会； 风味宴主题宴会； 宴会设计 与制作 | 结合中餐宴会设计实务生产任务；掌 握婚宴、寿宴、生日宴、风味宴等的设计 理念、 内容与要求；开展中餐宴会相关调 研，分析中餐宴会设计的理念和管理要求； 在工作情境中提升宴会设计、营销及管理 水平，培养勇于创新和灵活应变能力；挖 掘思政元素，发挥课程思政育人功能 |
3.专业拓展课程
专业拓展课程的设置对接餐饮行业前沿，促进学生全面发展，培养学生综 合职业能力。根据本校学生实际和岗位特点，分成中式烹调和中西面点两个专 业方向进行培养，专业拓展课程限选课课程库包括中国名菜、风味面点制作、 风味冷菜制作、西式面点制作、地方名菜传承与创新、地方名点传承与创新等 课程。任选课开设体现本地区、本校优势特色的专业（技能）课程，包括调酒 /盘饰、风味小吃/茶艺、烹饪英语/餐饮营销、面塑/糖艺、西餐工艺/日料韩
料等课程。
表 3：专业拓展课程课程主要教学内容与教学要求
序号 | 课程名称 （学时） | 主要教学内容 | 教学要求 |
1 | 中国名菜 （238 学时） | 中国菜系概述； 淮扬名 菜；四川名菜；广东名菜；山 东名菜 | 结合中国名菜的工作任务；熟悉有代 表性的中国四大风味菜系的名菜。开展各 类代表性菜肴制作；在工作情境中提升规 范操作意识、实践操作水平和灵活运用的 能力；挖掘思政元素，发挥课程思政育人 功能 |
2 | 风味面点制作 （238 学时） | 中国风味面点概述；苏式 名点、广式名点、京式名点 | 结合风味面点的工作任务；熟悉有代 表性的中国风味面点。开展各类代表性面 点的制作；在工作情境中提升规范操作意 识、实践操作水平和灵活运用的能力；挖 掘思政元素，发挥课程思政育人功能 |
3 | 风味冷菜制作 （186 学时） | 风味冷菜概述；炝拌类冷 菜制作；腌、泡、醉、糟类冷 菜制作；煮类冷菜制作；炒类 冷菜制作；油炸卤浸类冷菜制 作；烧类冷菜制作；酱卤类冷 菜制作、其他类冷菜制作 | 结合风味冷菜制作的工作任务；掌握 冷菜制作技法；开展冷菜的设计与生产； 在工作情境中提升实践动手能力，培养审 美和创新意识；挖掘思政元素，发挥课程 思政育人功能 |
4 | 西式面点制作 （186 学时） | 西式面点制作概述；面包 制作；蛋糕制作；点心制作； 装饰品制作 | 结合西式面点制作的工作任务；掌握 西点制作技法；开展西点的设计与制作； 在工作情境中提升实践动手能力，培养审 美和创新意识；挖掘思政元素，发挥课程 思政育人功能 |
5 | 地方名菜传承与 创新 （56 学时） | 地方名菜传承与创新概 述；地方传统名菜制作；地方 传统名菜的创新 | 结合地方名菜传承与创新典型工作 任务，掌握传统名菜菜肴的创新思路与方 法；开展名菜的创新设计与制作，在工作 情境中牢固树立岗位意识，提升中式菜肴 制作技艺和创造性思维能力；挖掘中国饮 食文化中的思政元素，在融合和创新中弘 |
扬中华美食文化 | |||
6 | 宴席设计与制作 （56 学时） | 宴席设计与制作概述；便 餐宴席设计与制作；农家乐宴 席设计与制作；商务宴席设计 与制作；主题宴席设计与制作 | 结合宴席设计与制作生产任务；掌握 宴席的设计理念、内容与要求；开展宴席 的制作，培养勇于创新和灵活应变能力； 挖掘思政元素，发挥课程思政育人功能 |
4.技能实训课程
技能实训课程的设置应结合本专业主要岗位群实际需求和职业类证书考试 要求，对接真实职业场景或工作情境，在实践中提升学生专业技能、职业能力 和劳动品质。包括中西烹调基础工艺实训、中式烹调工艺实训、中式烹调师（中
级）强化实训、中式面点师（中级）强化实训、中式菜肴创新与制作实训等。
表 4：技能实训课程主要教学内容与教学要求
序号 | 课程名称 （学时） | 主要教学内容 | 教学要求 |
1 | 中西烹调基础工艺 实训 （1 周/28 学时） | 中西烹调基础基本技能、 刀工实训、翻锅实训、烹饪原 料初加工实训、西餐基础酱汁、 基础菜肴制作、中西点基础工 艺等项目强化训练 | 对接真实职业场景或工作情境， 在校内组织开展实训；能根据岗位生 产标准进行原材料初加工、翻锅、基 础菜肴制作、中西点面团与面胚制作； 能在实训中培养严谨细致、认真负责 工作态度和良好的职业认同 |
2 | 中式烹调工艺实训 （1 周/28 学时） | 原材料加工、原材料分档 与切配、原材料预制加工、菜 肴制作等项目强化训练 | 对接真实职业场景或工作情境， 在校内组织开展实训；能根据岗位生 产标准进行原料加工、分档取料、切 配、预加热和格式常见中餐菜肴的制 作；能在实训中培养精益求精的工匠 精神 |
3 | 中式烹调师（中级） 强化实训 （1 周/28 学时） | 中式烹调师中级工考工各 项目（品种）的操作强化训练 | 对接真实职业场景和岗位标准， 在校内组织开展实训；能根据中式烹 调师（中级） 的考工要求，熟练完成 各类鉴定作品的制作；能在实训中培 养政策法规与职业标准意识 |
4 | 中式面点师（中级） 强化实训 （1 周/28 学时） | 中式面点师中级工考工各 项目（品种）的操作强化训练 | 对接真实职业场景和岗位标准， 在校内组织开展实训；能根据中式面 点师（中级） 的考工要求，熟练完成 各类鉴定作品的制作；能在实训中培 养政策法规与职业标准意识 |
5 | 中式烹调师/中式 面点师（高级）强 化实训（1 周/28 学 时） | 中式烹调师高级工工考冷 拼、常规热菜品种、 自选品种 的操作强化训练/中式面点师 高级工工考常规面点品种的操 作强化训练 | 对接真实职业场景和岗位标准， 在校内组织开展实训；能根据中式烹 调师、 中式面点师（高级） 的考工要 求，熟练完成各类鉴定作品的制作； 能在实训中培养政策法规与职业标准 意识 |
（一）教学时间表（按周分配）
学期 | 学期 周数 | 理论与实践教学 | 集中实践教学课程和环节 | 机动周 | ||
授课 周数 | 考试 周数 | 实训、实习、毕业设计（论文）、社会 实践、入学教育、军训等 | 周数 | |||
一 | 20 | 17 | 1 | 军事理论与实训 | 1 | 0 |
专业认识与入学教育 | 1 | |||||
二 | 20 | 17 | 1 | 劳动实践 | 1 | 1 |
三 | 20 | 17 | 1 | 中式烹调工艺实训 | 1 | 1 |
四 | 20 | 17 | 1 | 中式烹调师（中级）强化实训 | 1 | 1 |
五 | 20 | 17 | 1 | 中式面点师（中级）强化实训 | 1 | 1 |
六 | 20 | 17 | 1 | 企业认识实习 | 1 | 1 |
七 | 20 | 17 | 1 | 企业跟岗实习 | 1 | 1 |
八 | 20 | 17 | 1 | 企业跟岗实习 | 1 | 1 |
九 | 20 | 14 | 1 | 企业跟岗实习 | 1 | 1 |
中式烹调师/中式面点师（高级）强化 实训 | 1 | |||||
毕业设计 | 2 | |||||
十 | 20 | 0 | 0 | 岗位实习 | 18 | 2 |
合计 | 200 | 150 | 9 | 31 | 10 | |
序号 | 课程类别 | 学时 | 占比 | 要求 |
1 | 公共基础课程 | 1977 | 39.1% | 不低于 1/3 |
2 | 专业课程 | 2290 | 45.4% | |
3 | 集中实践教学环节 | 780 | 15.5% | |
总学时 | 5047 | / | / | |
其中：选修课程 | 525 | 10.4% | 不低于 10% | |
其中：实践性教学 | 2968 | 58.8% | 不低于 50% | |
说明：实践性教学学时包括采用理实一体化形式进行教学的实践学时和集中实践形式 进行教学的实践学时。
按照“ 四有好老师 ”“四个相统一 ”“四个引路人 ”的要求建设专业教师
队伍，将师德师风作为教师队伍建设的第一标准。
1.队伍结构
本专业专任教师 9 人，专业师生比约为 1:18；专任教师队伍职称、年龄，
梯队结构合理。
表 5：烹饪工艺与营养专业专任教师情况
序号 | 姓名 | 性别 | 出生年月 | 学历 | 学位 | 职称 | 职业资格 |
1 | 郎军 | 男 | 71.05 | 本科 | 学士 | 正高级讲师 | 高级技师 |
2 | 苏志英 | 女 | 69.03 | 本科 | 学士 | 高级讲师 | 高级技师 |
3 | 杜官朗 | 男 | 87.01 | 本科 | 硕士 | 讲师 | 高级技师 |
4 | 王旭 | 女 | 88.10 | 本科 | 硕士 | 讲师 | 高级技师 |
5 | 贾鹏 | 男 | 90.08 | 本科 | 学士 | 助讲 | 高级技师 |
6 | 孙秋雨 | 男 | 92.09 | 本科 | 学士 | 助讲 | 技师 |
7 | 陈俊淋 | 男 | 87.01 | 本科 | 学士 | 助讲 | 高级技师 |
8 | 张晓燕 | 女 | 90.05 | 硕士 | 硕士 | 助讲 | 技师 |
9 | 张月亮 | 男 | 95.08 | 本科 | 学士 | 助讲 | 技师 |
2.专任教师
专任专业教师具有理想信念、有道德情操、有扎实学识、有仁爱之心；专 任教师全部具有教师职业资格证；专任教师本科学历达 100%，研究生学位达 33%；均取得烹饪技师以上职业资格。具有本专业理论和实践能力；能落实课 程思政要求，挖掘专业课程中的思政教育元素和资源；能运用信息技术开展混 合式教学等教法改革；能跟踪餐饮业及餐饮发展前沿，开展技术研发与社会服 务；学校安排专业老师每 5 年累计不少于 6 个月的企业实践经历，其中郎军老
师在企事业单位工作 8 年。
3.专业带头人
专业带头人郎军老师具有正高职称，能够较好地把握国内外行业、专业发
展，能广泛联系行业企业，了解行业企业对本专业人才的需求实际，主持专业
建设、开展教育教学改革、教科研工作和社会服务能力强，在本专业改革发展
中起引领作用。在本区域或本领域具有一定的专业影响力。
4.兼职教师
兼职教师 3 人，主要从餐饮行业企业聘任，具备良好的思想政治素质、职 业道德和工匠精神，具有扎实的专业知识和丰富的实际工作经验，具有技师资 格证书，能承担专业课程教学、实习实训指导和学生职业发展规划指导等教学
任务。学校建立了专门针对兼职教师聘任与管理的具体实施办法。
主要包括能够满足正常的课程教学、实习实训所需的专业教室、实验室、
实训室和实训实习基地。
1.专业教室
具备利用信息化手段开展混合式教学的条件。配备黑（白）板、多媒体计 算机、投影设备、音响设备，具有互联网接入及网络安全防护措施。安装应急 照明装置并保持良好状态，符合紧急疏散要求，安防标志明显，保持逃生通道
畅通无阻。
2.校内外实训场所
校内外实训场所符合面积、安全、环境等方面的要求，实验、实训设施先 进，满足实验、实训教学需求，实验、实训指导教师确定，满足开展中西烹调 基础工艺实训、中式烹调工艺实训、中式面点工艺实训、中式菜肴创新与制作 实训、食品艺术与冷菜制作、中餐宴会设计实务等实验、实训活动的要求，实
验、实训管理及实施规章制度齐全。
表 6：校内外实训场所基本要求
序号 | 校内外实训场所 | 主要功能 | 主要设施设备配置建议 |
1 | 中餐烹饪实训室 | 用于中西烹调基础工艺实训、 中餐综合实训、食品艺术与冷菜、 产教融合实训等的实训教学 | 配备电脑、网络、多媒体设 备、专业教学资源库、 中餐初加 工、 中餐烹调、 中餐储存与冷藏 等设备设施 |
2 | 烹饪示范实训室 | 用于中西烹调基础、 中式烹 调、西式烹调、中式面点、西式面 点、食品艺术与冷菜等项目的示范 教学 | 配备电脑、网络、多媒体设 备、专业教学资源库、 中西餐初 加工、中西餐烹调、中西点成熟、 原料储存与成品冷藏等设备设施 |
3 | 中式面点实训室 | 用于中西烹调基础工艺实训、 中式面点、中西面点创新与制作、 中式名点制作与赏析、地方风味面 点工艺、中式面点师强化实训、产 教融合实训等的实训教学 | 配备电脑、网络、多媒体设 备、专业教学资源库、 中式面点 加工、 中式面点成熟、原料储存 与成品冷藏等设备设施 |
4 | 西式面点实训室 | 用于中西烹调基础工艺实训、 西式面点、中西面点创新与制作、 裱花与西点造型、茶歇设计与制 作、西式名点制作与赏析、甜品设 计与制作、饮品与调酒、西式面点 师强化实训、产教融合实训等的实 训教学 | 配备电脑、网络、多媒体设 备、专业教学资源库、西式面点 加工、西式面点成熟、裱花工具、 甜品摆台、原料储存与成品冷藏 等设备设施 |
5 | 西餐烹调实训室 | 用于中西烹调基础工艺实训、 西餐热菜、西餐冷菜、西餐菜品创 新与制作、西餐宴会设计、日韩料 理、产教融合实训等的实训教学 | 配备电脑、网络、多媒体设 备、专业教学资源库、西餐初加 工、西餐烹调、西餐宴会摆台、 西餐储存与冷藏等设备设施 |
6 | 初加工实训室 | 用于中西烹调基础工艺实训、 西餐热菜、西餐冷菜、西餐菜品创 新与制作、食品艺术与冷菜、产教 融合实训等的实训教学 | 配备电脑、网络、多媒体设 备、专业教学资源库、西式面点 加工、 中式面点加工、西餐加工 和中餐初加工、原料储存与成品 冷藏等设备设施 |
7 | 西餐冷菜、食艺实 训室 | 用于中西烹调基础工艺实训、 西餐冷菜、食品艺术与冷菜、翻糖 工艺、产教融合实训等的实训教学 | 配备电脑、网络、多媒体设 备、专业教学资源库、西餐冷菜 初加工、西餐冷菜烹调、食品雕 刻、翻糖工具、原料储存与成品 冷藏等设备设施 |
3.实习场所
符合《职业学校学生实习管理规定》《职业学校校企合作促进办法》等对 实习单位的有关要求，经实地考察后，确定校外实习基地， 目前和昆山宾馆、 昆山奥灶馆、昆山费尔蒙酒店、昆山兰博基尼酒店、苏州希尔顿大酒店等家建 立了稳定的现代学徒制合作项目。提供烹饪技能操作、营养配餐、食品制作生 产等方面岗位技能工作相关的实习岗位，可接纳一定规模的学生实习；涵盖当 前烹饪专业的主流实务；配备相应数量的指导教师对学生实习进行指导和管 理；有保证实习生日常工作、学习、生活的规章制度，有安全、保险保障。并
签署学校、学生、实习单位三方协议。
根据本专业人才培养的需要和未来就业需求，实习基地提供原料加工、中
式烹饪、营养配餐、宴会设计、厨房运行等与专业对口的相关实习岗位，涵盖
当前相关产业发展的主流技术，可接纳一定规模的学生实习；学校和实习单位 双方共同制订实习计划，配备相应数量的指导教师对学生实习进行指导和管 理，实习单位安排有经验的技术或管理人员担任实习指导教师，开展专业教学 和职业技能训练，完成实习质量评价，做好学生实习服务和管理工作，有保证 实习学生日常工作、学习、生活的规章制度，有安全、保险保障，依法依规保
障学生的基本权益。
主要包括能够满足学生专业学习、教师专业教学研究和教学实施需要的教
材、图书及数字化资源等。
1.教材选用
依据国家、省、学院关于教材的相关管理规定，结合学校教材选用与使用 管理办法，从学院推荐教材目录中选用优质教材，按照任课教师选用教材→教 研组审核→系部审核→教务处审核→学校领导审核等程序，规范教材选用与使
用流程，与校企合作企业合作共同开发活页式、工作手册式等新型教材。
2.图书文献配备
图书文献配备满足人才培养、专业建设、教科研等工作的需要。专业类图 书文献主要包括经管类、教育类、艺术类、历史类等学科基础书籍，有关行业 政策法规、职业标准、饮食文化、饮食营养、烹饪原理、烹调技术、厨房运行、 餐饮服务、企业管理等专业书籍和文献。及时配置新经济、新技术、新工艺、
新材料、新管理方式、新服务方式等相关的图书文献。
3.数字教学资源配置
建设、配备与本专业有关的音视频素材、教学课件、数字化教学案例库、 虚拟仿真软件、数字教材等专业教学资源库，种类丰富、形式多样、使用便捷、 动态更新、满足教学。学校拥有超星泛雅平台，搭建了网络教学空间和学习空
间，满足了学生在线学习和课余学习需求。
1.根据学校《人才培养方案管理办法规定》，依据学校的发展定位和区域
经济需求，明确人才培养的目标，如培养具有创新精神、实践能力和社会责任
感的人才。设定具体的知识和技能要求，如掌握所学专业的基本理论和方法，
具备一定的实践操作能力等。
2.根据学校《教学管理制度汇编》，加强日常教学组织运行与管理，定期 开展课程建设、日常教学、人才培养质量的诊断与改进，建立健全巡课、听课、 评教、评学等制度，建立与企业联动的实践教学环节督导制度，严明教学纪律，
强化教学组织功能，定期开展公开课、示范课等教研活动。
3.选拔优秀的教师，注重教师的专业素养、教育教学能力和实践经验。提 供教师培训和发展机会，鼓励教师进行学术研究和教学创新。建立教师激励机
制，提高教师的工作积极性和教学质量。
4.构建完善的课程体系，包括基础课程、专业课程、实践课程和素质拓展 课程等。确保课程内容与时俱进，关注行业发展趋势，引入先进的教育理念和 技术手段。定期对课程进行评估和调整，以满足学生的学习需求和社会发展的
要求。
5.根据学校《专业建设指导委员会章程》定期召开专业建设委员会会议， 深入了解企业的需求，调整课程设置和教学内容，提高人才培养的针对性和实 效性。与企业共建实训基地，共享资源，开展校企合作项目，提高学生的实践 能力和就业竞争力。建立校企合作的长效机制，促进双方的深度合作和共同发
展。
6.学校严格规范做好学生综合素质评价工作。按照《学院五年制高职学生 综合素质评价实施方案》《学院五年制高职学生综合素质评价指标》，对学生 五年全周期、德智体美劳全要素进行纵向与横向评价，引导学生积极主动发展，
促进五年制高职学生个性化成长和多样化成才。
7.建立一套完善的质量监控机制，对人才培养过程进行全面监控，确保教 学质量的稳定性和可靠性。建立健全的教学管理制度，加强对教学过程的监督 和指导。定期对教学工作进行检查和评估，发现问题及时整改，确保教学质量 的稳定性和可靠性。加强信息化建设，利用现代教育技术手段提高教学管理水
平和效率。
学生学习期满，经考核、评价，符合下列要求的，予以毕业：
1.综合素质毕业评价等级达到合格及以上。
2.完成本方案所制定的各教学环节活动，各门课程及毕业设计成绩考核合
格。
3.取得本方案所规定的全国计算机一级证书和职业类证书中式烹调师（高
级）、中式面点师（高级）（至少一种）或相对应的基本学分。
4.修满本方案所规定的 272 学分。
1.《教育部关于职业院校专业人才培养方案制订与实施工作的指导意见》
（教职成〔2019〕13 号）；
2.《教育部职业教育与成人教育司关于组织做好职业院校专业人才培养方
案制订与实施工作的通知》（教职成司函〔2019〕61 号）；
3.《高等职业教育专科烹饪工艺与营养专业简介》；
4.《高等职业教育专科烹饪工艺与营养专业教学标准》；
5.《关于深入推进五年制高职人才培养方案制（修）订工作的通知》（苏
联院〔2023〕32 号）；
6.《江苏联合职业技术学院五年制高等职业教育烹饪工艺与营养专业指导
性人才培养方案（2023 版）》；
7.《江苏省教育厅关于印发五年制高等职业教育语文等十门课程标准的通
知（苏教职函【2023】34 号）》。
1.学时安排与学分。
坚持“4.5+0.5 ”模式，即第 1-9 学期同时进行理论教学和实践教学，第 10 学期安排岗位实习。每学年教学时间 40 周。入学教育和军训安排在第一学
期开设。
2.理论教学和实践教学按 16-18 学时计 1 学分。军训、入学教育、社会实 践、毕业论文、岗位实习等，1 周计 30 个学时、1 个学分。技能实训课 1 周计 28 学时 1 学分、集中性教学环节 1 周计 30 学时 1 学分。学生取得行业企业认 可度高的有关职业技能等级证书或已掌握有关技术技能，可按一定规则折算为 学历教育相应学分。在校期间参加各级各类技能大赛，创新创业大赛并获奖的，
按照获奖级别和奖项，给与相应学分奖励。
3.学校坚持立德树人根本任务，全面加强思政课程建设，整体推进课程思 政，充分发掘各类课程的思想政治教育资源，发挥所有课程育人功能。因实践 周原因不足 36 学时的思政课程，由任课教师在本学期利用课余时间补齐，确
保开齐开足。
4.学校根据教育部要求，以劳动周、实习实训课为主要载体开展劳动教育， 开设劳动精神、劳模精神和工匠精神专题教育不少于 16 学时。同时，在其他
课程中渗透开展劳动教育，在课外，校外活动中安排劳动实践。
5.学校组织专业教师制定毕业论文选题范围和指导要求，配备校企双方指
导老师，严格加强学术道德规范。
序号 | 姓名 | 单位名称 | 职称/职务 | 承担角色 |
1 | 杜官朗 | 江苏联合职业技术学院 昆山第一中专办学点 | 讲师/专业负责人 | 负责人/执笔人 |
2 | 汤建 | 江苏联合职业技术学院 昆山第一中专办学点 | 高级讲师/系部主任 | 审核人 |
3 | 郎军 | 江苏联合职业技术学院 昆山第一中专办学点 | 正高级讲师 | 成员 |
4 | 王旭 | 江苏联合职业技术学院 昆山第一中专办学点 | 讲师 | 成员 |
5 | 贾鹏 | 江苏联合职业技术学院 昆山第一中专办学点 | 讲师 | 成员 |
6 | 孙秋雨 | 江苏联合职业技术学院 昆山第一中专办学点 | 讲师 | 成员 |
7 | 陈俊淋 | 江苏联合职业技术学院 昆山第一中专办学点 | 讲师 | 成员 |
8 | 靖定国 | 江苏联合职业技术学院 昆山第一中专办学点 | 高级讲师/系部副主任 | 成员 |
9 | 张仁东 | 常熟中专分院 | 高级讲师 | 校外教研专家 |
10 | 王东 | 常州旅游商贸分院 | 高级讲师 | 校外教研专家 |
11 | 张羽 | 昆山宾馆有限公司 | 总经理 | 行业企业专家 |
12 | 浦赵强 | 昆山奥灶馆有限公司 | 总经理 | 行业企业专家 |
13 | 雷玉明 | 昆山品尊轩大酒店 | 总经理 | 行业企业专家 |
14 | 刘强 | 苏州希尔顿酒店 | 总经理 | 行业企业专家 |
类别 | 属性 | 序号 | 课程名称 | 学时及学分 | 每周教学时数安排 | 考核方式 | ||||||||||||||
学时 | 实践 教学 学时 | 学分 | 一 | 二 | 三 | 四 | 五 | 六 | 七 | 八 | 九 | 十 | 考试 | 考 查 | ||||||
17+1 周 | 17+1 周 | 17+1 周 | 17+1 周 | 17+1 周 | 17+1 周 | 17+1 周 | 17+1 周 | 14+4 周 | 18 周 | |||||||||||
公共基础 课程 | 必修 课程 | 思想政治理论课程 | 1 | 中国特色社会主义 | 36 | 2 | 2 | 2 | √ | |||||||||||
2 | 心理健康与职业生涯 | 36 | 2 | 2 | 2 | √ | ||||||||||||||
3 | 哲学与人生 | 36 | 2 | 2 | 2 | √ | ||||||||||||||
4 | 职业道德与法治 | 36 | 2 | 2 | 2 | √ | ||||||||||||||
5 | 思想道德与法治 | 51 | 16 | 3 | 3 | √ | ||||||||||||||
6 | 毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系 概论 | 34 | 2 | 2 | 2 | √ | ||||||||||||||
7 | 习近平新时代中国特色社会主义思想概论 | 51 | 4 | 3 | 3 | √ | ||||||||||||||
8 | 形势与政策 | 24 | 2 | 1 | 总 8 | 总 8 | 总 8 | √ | ||||||||||||
9 | 语文 | 306 | 48 | 18 | 4 | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 | √ | |||||||||
10 | 英语 | 272 | 48 | 16 | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | √ | |||||||||
11 | 数学 | 272 | 24 | 16 | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | √ | |||||||||
12 | 信息技术 | 136 | 64 | 8 | 4 | 4 | √ | |||||||||||||
13 | 体育与健康 | 300 | 256 | 17 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | √ | ||||||
14 | 艺术（美术、音乐） | 36 | 12 | 2 | 2 | √ | ||||||||||||||
15 | 化学 | 68 | 12 | 4 | 2 | 2 | √ | |||||||||||||
16 | 历史 | 68 | 4 | 4 | 2 | 2 | √ | |||||||||||||
限选 课程 | 17 | 党史、新中国史、改革开放史、社会主义发 展史等限选 1 门 | 34 | 2 | 2 | 2 | √ | |||||||||||||
18 | 职业健康与安全、中国地理概论 | 34 | 2 | 2 | 2 | √ | ||||||||||||||
任选 课程 | 19 | 创业与就业教育/职业素养 | 28 | 8 | 1 | 2 | √ | |||||||||||||
20 | 文学作品赏析/中华诗词鉴赏 | 34 | 2 | 2 | 2 | √ | ||||||||||||||
21 | 职业沟通/人际交往艺术 | 34 | 2 | 2 | 2 | √ | ||||||||||||||
22 | 书法（硬笔/软笔） | 51 | 2 | 3 | 3 | √ | ||||||||||||||
公共基础课程小计 | 1977 | 518 | 114 | 20 | 20 | 14 | 14 | 16 | 14 | 6 | 7 | 4 | 0 | |||||||
专业课程 | 专业平台课程 | 必修 课程 | 1 | 中外饮食文化 | 34 | 2 | 2 | 2 | √ | |||||||||||
2 | 中西烹调基础工艺 | 204 | 196 | 12 | 8 | 4 | √ | |||||||||||||
3 | 烹饪原料学 | 68 | 4 | 4 | 2 | 2 | √ | |||||||||||||
4 | 饮食营养与配餐 | 102 | 8 | 6 | 4 | 2 | √ | |||||||||||||
5 | 餐饮食品安全与控制 | 68 | 8 | 4 | 2 | 2 | √ | |||||||||||||
6 | 餐饮美学基础 | 34 | 2 | 2 | 2 | √ | ||||||||||||||
7 | 现代厨政管理 | 34 | 4 | 2 | 2 | √ | ||||||||||||||
专业核心课程 | 必修 课程 | 8 | 中式烹调工艺 | 204 | 192 | 12 | 4 | 4 | 4 | √ | ||||||||||
9 | 食品艺术与冷菜制作 | 136 | 124 | 8 | 4 | 4 | √ | |||||||||||||
10 | 中式面点工艺 | 136 | 124 | 8 | 4 | 4 | √ | |||||||||||||
11 | 中式菜肴创新与制作 | 136 | 124 | 8 | 4 | 4 | √ | |||||||||||||
12 | 餐饮企业管理 | 68 | 8 | 4 | 2 | 2 | √ | |||||||||||||
13 | 中餐宴会设计实务 | 136 | 68 | 8 | 4 | 4 | √ | |||||||||||||
专 业 拓 展 课 程 | 必修 课程 | 中 式 烹 调 | 14 | 中国名菜 | 238 | 226 | 14 | 8 | 6 | √ | ||||||||||
15 | 风味冷菜制作 | 186 | 174 | 11 | 6 | 6 | ||||||||||||||
16 | 地方名菜传承与创新 | 56 | 48 | 3 | 4 | |||||||||||||||
17 | 宴席设计与制作 | 56 | 48 | 3 | 4 | |||||||||||||||
中 西 面 点 | 14 | 风味面点制作 | 238 | 226 | 14 | 8 | 6 | |||||||||||||
15 | 西式面点制作 | 186 | 174 | 11 | 6 | 6 | √ | |||||||||||||
16 | 地方名点传承与创新 | 56 | 48 | 3 | 4 | √ | ||||||||||||||
17 | 宴席设计与制作 | 56 | 48 | 3 | 4 | |||||||||||||||
任选 课程 | 18 | 盘饰/调酒 | 34 | 26 | 2 | 2 | √ | |||||||||||||
19 | 风味小吃/茶艺 | 34 | 26 | 2 | 2 | √ | ||||||||||||||
20 | 烹饪英语/餐饮营销 | 34 | 4 | 2 | 2 | √ | ||||||||||||||
21 | 面塑/糖艺 | 68 | 60 | 4 | 4 | √ | ||||||||||||||
22 | 西餐工艺/日料韩料 | 84 | 76 | 5 | 6 | √ | ||||||||||||||
技 能 实 训 课 程 | 必修 课程 | 23 | 中西烹调基础工艺实训 | 28 | 28 | 1 | 1 周 | √ | ||||||||||||
24 | 中式烹调工艺实训 | 28 | 28 | 1 | 1 周 | √ | ||||||||||||||
25 | 中式烹调师（中级）强化实训 | 28 | 28 | 1 | 1 周 | √ | ||||||||||||||
26 | 中式面点师（中级）强化实训 | 28 | 28 | 1 | 1 周 | √ | ||||||||||||||
27 | 中式烹调师\中式面点师（高级）强化训练 | 28 | 28 | 1 | 1 周 | √ | ||||||||||||||
专业课程小计 | 2290 | 1692 | 131 | 8 | 8 | 14 | 14 | 12 | 14 | 22 | 18 | 20 | ||||||||
集中实践教学环 节 | 1 | 军事理论与训练（开学前开设） | 30 | 30 | 1 | 1 周 | √ | |||||||||||||
2 | 专业认识与入学教育 | 30 | 8 | 1 | 1 周 | √ | ||||||||||||||
3 | 劳动实践 | 30 | 30 | 1 | 1 周 | √ | ||||||||||||||
4 | 职业体验实习 | 4 | 4 | 总 4 | √ | |||||||||||||||
5 | 企业认识实习 | 30 | 30 | 1 | 1 周 | √ | ||||||||||||||
6 | 企业跟岗实习 | 90 | 90 | 3 | 1 周 | 1 周 | 1 周 | √ | ||||||||||||
7 | 毕业设计 | 60 | 60 | 2 | 2 周 | √ | ||||||||||||||
8 | 岗位实习 | 540 | 540 | 18 | 18 周 | √ | ||||||||||||||
集中实践教学环节小计 | 780 | 758 | 27 | 1 周 | 1 周 | 1 周 | 1 周 | 1 周 | 1 周 | 1 周 | 1 周 | 4 周 | 18 周 | |||||||
合计 | 5047 | 2968 | 272 | 28 | 28 | 28 | 28 | 28 | 28 | 28 | 25 | 24 | ||||||||
